PIKC "Ventspils tehnikums" pasniedzējs un zemnieku saimniecības „Ēmužas” īpašnieks Aivars Varņeckis pazīstams ne tikai Kurzemē. Viņa gatavotos ēdienus baudījuši tūkstoši Limbažos, Madonā, Rīgā, Mālpilī un citviet Latvijā, kur klāti banketu galdi un apkalpoti Siera svētku dalībnieki. Aivars ir gan zemnieks, gan pavārs, gan uzņēmējs. Viņš ir saimnieks sev piederošajā viesu mājā „Ēmužas”. Daudziem nav darba, bet Aivars plāno, kā visu paspēt. Patiesībā to iespējams paveikt tad, ja ir spēcīga komanda. Aivaram palīgi ir sieva Ilona, dēls Nauris, vedekliņa Agnese, meita Kristīne, znots Mārtiņš, mazdēliņi Eduards un Ralfs. Deviņdesmito gadu sākumā Aivars Varņeckis pabeidza Ventspils arodvidusskolu. Toreiz viņam bija iespēja stažēties Čehoslovākijā, un tur apgūtās prasmes bijušas viens no veiksmes pamatiem. „Es iepazinu sabiedriskās ēdināšanas modeli, pēc kura vados joprojām ēdienu gatavošanā. Izmantoju Latvijā audzētos produktus, ievērojot sezonu, ceļu godā tradicionālās receptes un ēdienu gatavošanas metodes. Bet ar to vien nepietiek. Ir vajadzīga augsta sniegto pakalpojumu kvalitāte, radoša dzirksts, zināšanu papildināšana,” stāsta Aivars. Latvijas tīrumos, kūtīs, dārzos, upēs, ezeros un mežos izaug gandrīz viss vajadzīgais tālredzīga šefpavāra daudzpusīgai ēdienkartei. Aivara ceptie sivēni un lielie šķiņķi, pildītās līdakas un karpas, izteiksmīgās dārzeņu salātu bļodas, kārdinošās kūkas ir apliecinājums gan vienkāršībai, gan pamatīgumam – piedāvātais ēdiens ir veselīgs un garšīgs.
Jā, Aivars katru gadu arī pats veido lielus uzkrājumus ziemai.
„Nauda neaug kokos, tāpēc ir svarīgi izmantot lauku doto un novākt, un tie ir zaļumi un dārzeņi. Tie ļauj ieekonomēt līdzekļus, bet vislielākā artava tiek veselībai. Svaigi lapu salāti, dilles, loki, redīsi, gurķi, tomāti, bietes, burkāni, sīpoli, ķiploki, kabači, puķkāposti, kāposti – kā no dobes, tā tūlīt uz galda vai katlā. Man patīk arī marinēt un sālīt visdažādākos dārzeņus,  - tas nāk līdzi no bērnības, kad redzēju, kā to darīja vecāmāte. Pagrabs bija piepildīts ar kartupeļiem, burkāniem un muciņām un burciņām – kā lauku mājās. Ēdām vienkārši, taču sātīgi, garšīgi un veselīgi.
Vēl atmiņā, kā vecāmāte biešu zupu vārīja. Rudenī, kad no lauka novāktas bietes, tās sarīvēja, lika māla podiņā un turēja uz silta krāsns mūrīša, lai ieskābst: bez etiķa vai citronskābes, nevis kā mūsdienās, kad dabisko lietu kārtību paātrina cilvēki.
Esmu savācis tūkstošiem recepšu par produktu gatavošanu un izmantošanu. Tās radoši papildinu un pārveidoju, jo pilnīgi jaunu „divriteni” nevar izgudrot,” stāsta Aivars.
Viņš atceras, kā, par pavāru mācoties, pats savām rokām jaucis iejavu, abrā mīcījis mīklu un īstā maizes krāsnī cepis kārtīgu rupjmaizi kādās lauku mājās Dundagas pusē... Atceras un smaida: gribot samūrēt krāsni un atkal atsākt cept maizi. Diemžēl diennaktī esot tikai 24 stundas, tāpēc šī iecere atlikta uz nākotni.

 

                        Kokosriekstu zupa ar vīnu un kausēto sieru „RASA”

1 kokosrieksts, kausētais siers „RASA”, 70 g makaronu, 2 tīģergarneles, zaļumi, baltvīns, saldais krējums, sviests, garšvielas, grauzdētas maizītes.

Kokosriekstu nomazgā, nozāģē vāciņu, no kokosa izlej kokosrieksta pienu bļodiņā, ar karotīti izgrebj kokosrieksta balto daļu, kuru sarīvē skaidiņās. Katliņā nedaudz ielej ūdeni, uzvāra, pievieno verdošu zivju buljonu, makaronus. Kad makaroni gatavi, tad pievieno sarīvētās kokosrieksta skaidiņas, kokosrieksta pienu, karoti kausēta siera, saldo krējumu, baltvīnu (pēc garšas).
Uz sakarsētas pannas liek sviestu, izlobītas tīģergarneles, smalki sagrieztas dilles un ātri cep no abām pusēm. Nozāģēto kokosriekstu liek trauciņā, piepilda ar zupu. Zupai pievieno saceptās tīģergarneles, pētersīļa lapiņu. Uzliek virsū kokosrieksta vāciņu. Klāt var pasniegt grauzdētas maizītes.

                        Vistas fileja ar kausētā siera „RASA” un mango pildījumu baltvīna mērcē

120 g kausētā siera „Rasa”, 1 mango, eļļa, sviests, sāls, pipari, 1 ola, milti, baltvīns, mango biezenis, saldais krējums, citrona sula, ķirštomātiņi, gurķis, zaļumi.

Mango nomizo, sagriež nelielos kubiņos. Uz karstas pannas izkausē sviestu, apcep mango gabaliņus. Vistas fileju sagriež šķēlēs, izklapē no abām pusēm, virsū liek apceptus mango gabaliņus, kausēto sieru, pārkaisa ar sāli, pipariem, satin rullīti. Sakuļ olu ar sāli un pipariem. Gaļas rullīti apviļā miltos un olā, liek uz sakarsētas pannas un cep no abām pusēm gatavu.
Gatavo mērci: uz sakarsētas pannas uzlej baltvīnu, pievieno mango biezeni, lēnām maisot uzvāra, pievieno saldo krējumu, cukuru, sāli, piparus un citrona sulu pēc garšas. Uzvāra. Mērci pārlej gaļas tītenim. Dekorē ar gurķa šķēlēm, ķirštomātiņiem, zaļumiem. Ēd ar kartupeļu biezeni vai frī.

                        Sautēta liellopa gaļa „Talsu siera” mērcē

100 g „Talsu siera”, 180 g liellopa gaļas, 250 g gaļas buljona, 50 g saldā krējuma, eļļa, milti, garšvielas, zaļumi, ķirštomātiņi.

Liellopa gaļu sagriež, ar gaļas āmuriņu izklapē, no abām pusēm apviļā miltos, liek uz sakarsētas pannas, cep no abām pusēm apmēram 3 minūtes. Tad liek katliņā sakarsētā buljonā, pievieno sāli, piparus un sautē, līdz gatava, tad pievieno saldo krējumu un sarīvētu „Talsu sieru”. Uzvāra. Ja mērce ir par šķidru, tad iebiezina ar taukvielās saceptiem miltiem.
Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem vai vārītiem griķiem. Garšas dažādībai var mērcei pievienot sagrieztus zaļumus vai saceptas garšsaknes. Rotā ar kirštomātiņiem.

                        Zandarta fileja ar zaļo „Talsu rituli” un magoņu mērci

150 g zandarta filejas ar ādu, 50 g „Talsu ritulis” ar zaļumiem, 3 olu dzeltenumi, rīvmaize, olīveļļa, baltvīns, magones, sviests, salds krējums, citrons, sāls, citronpipari, tomāts, zaļumi.

Zandarta fileju ierīvē ar citronpipariem un sāli. Rīvmaizei pievieno smalki sarīvētu sieru. Zandarta fileju apviļā rīvmaizē. Pannu iesmērē ar sviestu, sakarsē, cep zandarta fileju no abām pusēm līdz gatavībai.
Gatavo mērci: sakarsētā katliņā liek sviestu, ielej baltvīnu, pievieno magones un saldo krējumu, uzvāra, tad iebiezina ar sakultajiem olu dzeltenumiem, turot katliņu karstā ūdens peldē. Pievieno garšvielas. Mērci pārlej zandarta filejai. Dekorē ar tomātu un citrona šķēlītēm, zaļumiem.

                        Aknas sarkanvīna mērcē ar Smiltenes Krievijas sieru

150 g liellopa aknu, 50 g Krievijas siera, eļļa, sarkanvīns, garšvielas, sarkanais sīpols, kartupeļu ciete, paradīzes ābolu kompots.

Liellopa aknai atdala plēvītes, sagriež šķēlēs un ierīvē ar garšvielām. Nedaudz izklapē no abām pusēm, liek uz sakarsētas pannas un cep no abām pusēm. Pievieno sarkanos sīpolus, kas sagriezti gredzenos, turpina cept līdz gatavībai (pielej paradīzes ābolu kompotu, nedaudz sarkanvīna, iebiezina ar ūdenī izšķīdinātu  kartupeļu cieti). Gatavu pārkaisa ar sarīvētu sieru, ļauj mazliet izkust. Ēdienu pasniedz ar kartupeļiem, dekorē ar paradīzes āboliem.

                        Baltvīnā marinēta cūkgaļas karbonāde „Pasaka” ar Mālpils Holandes sieru

700 g cūkgaļas filejas, 100 g Holandes siera, ola, milti, sīpols, majonēze, tomātu mērce, eļļa, garšvielas, ķirštomātiņi, zaļumi, baltvīns.
Marinādei: baltvīns, smaržīgie pipari, lauru lapas, ķiploka daiviņas, „Vegeta”, sasmalcināti zaļumi.

Sagatavo marinādi. Tajā liek cūkgaļas filejas gabalu marinē. Pēc tam fileju sagriež šķēlēs, izklapē. Sakuļ olu, pievieno sāli un maltos piparus. Fileju apviļā miltos un olā, liek uz sakarsētas pannas, apcep no vienas puses, tad apgriež. Virsū kārto nomizotus, ripiņās sagrieztus sīpolus. Karbonādes vienu pusi pārziež ar tomātu mērci, otru pusi – ar majonēzi, uzber sarīvētu Holandes sieru. Cep līdz gatavībai. Pasniedz ar vārītiem vai krāsnī apceptiem kartupeļiem, dārzeņiem, rīsiem u.c. piedevām.