Meistara dienas Latgalē – Preiļos un Dagdā

Biedrība „Siera klubs” septembra nogalē divas dienas strādāja ar Latgales topošajiem pavāriem – profesionālo skolu audzēkņiem Preiļos un Dagdā. Vairāk nekā 200 jaunieši noskatījās izglītojošu dokumentālu filmu „Piena deja”, noklausījās lekcijas par siera šķirņu daudzveidību, par piena produktu nozīmi uzturā un veselībā, par pavāra profesijas svarīgumu, tikās ar siera ražotājiem un citiem uzņēmējiem, ieklausījās viņu pieredzē un veiksmes stāstos, kas patiesībā ir smags darbs. Tika organizētas bagātīgas siera un jogurta degustācijas, gatavoti paraugēdieni.
Viduslatgales profesionālās vidusskolas Preiļu izglītības programmas vietas audzēkņiem seminārā pievienojās Višķu izglītības programmas vietas jaunie pavāri. Gan skolēni, gan skolotājas atzina, ka viss redzētais un dzirdētais bija vērtīga, interesanta un saturīga informācija, taču vislielāko un garšīgāko pārsteigumu no siera, biezpiena, piena, jogurta un citiem piena produktiem sagādāja Rīgas restorāna „Desiderata” šefpavārs Māris Astičs.
Māra dzimtā puse ir Dviete. Pēc Ilūkstes vidusskolas absolvēšanas, kā Māris pats sacīja, ar vienu somu pār plecu viņš devās uz Rīgu, un viņam bija nosprausts stingrs mērķis – kļūt par labu pavāru. Pabeidzis Rīgas Restorānu servisa skolu, kurā tagad jau pats strādā arī par pasniedzēju, Māris praktiskās iemaņas papildināja restorānā „Vincents” pie Mārtiņa Rītiņa, restorānā „Preatore” pie Ulda Kreba un restorānā „Bergs” pie Kaspara Jansona. Viņi visi ir Latvijas izcilākie šefpavāri, kuru pulkam nu ir pievienojies arī Māris Astičs.
Mārim ir 24 gadi. Viņš ir piedalījies Starptautiskos pavāru konkursos un guvis panākumus. Viņš vada liela restorāna lielu kolektīvu.
Seminārā Māris centās pārliecināt topošos pavārus, ka jebkuru panākumu pamatā ir neatlaidība un darbs, un šajā profesijā līdz sirmam vecumam katru dienu ir jāmācās. Apstāties nedrīkst, jo tad sāksies lejupslīde. Māris uzsvēra, ka Latvijā ļoti ietrūkst labu pavāru un ka labam pavāram nebūs jābrauc uz ārzemēm meklēt darbu, tepat ir tik daudz iespēju, arī laba alga.
Apmēram divi stundu laikā Māris pagatavoja 300 porcijas visdažādāko ēdienu: Čedaras siera zupu ar vīngliemežiem un garnelēm, kausētā siera „Čedariņš” zupu ar kūpinātu gaļu, lapu salātus ar vīngliemežiem, „Monterigo” sieru un jogurta mērci, fritētu Tējas sieru, vistas gaļu, pildītu ar Holandes sieru un vēl, un vēl...
Biedrības „Siera klubs” valdes priekšsēdētāja Vanda Davidanova bija gandarīta ar semināru „Meistara diena”: „Redzēju topošo pavāru interesi un ceru, ka viņi neaizmirsīs, par ko mēs runājām. Protams, viņi neaizmirsīs arī garšīgos sierus un ēdienus, un es novēlu, lai mūsu dotās iespējas jaunieši pārvērš īstenībā.”
Nākamajā dienā Dagdā „Siera kluba” darba grupa organizēja Meistara dienu Dagdas topošajiem pavāriem. Programma bija līdzīga. Arī Dagdā šefpavārs M. Astičs gatavoja apmēram 10 dažādus siera paraugēdienus.

Čedaras siera zupu ar vīngliemežiem un garnelēm

Dārzeņus (kāpostus, burkānus, kartupeļus, puķkāpostus u.c.) izvāra sālsūdenī vai buljonā. Garneles marinē eļļā, kurai pievienots koriandrs, citronzāle, ingvers, sojas mērce, saldā čili mērce, sāls, pipari. Pēc tam garneles stipri sakarsētā pannā un sviestā apmēram 2 minūtes apcep.
Eļļā un sviestā (1 : 1) 3 – 4 minūtes apcep vīngliemežus, pievienojot sagrieztu Šalotes sīpolu, ķiploka daiviņu, pētersīļu zaļumus, timiānu, piparus, sāli.
Dārzeņu zupu sablenderē, pievieno saldu krējumu, rīvētu Čedaras sieru, garneles un vīngliemežus.
Čedaras siera vietā var ņemt kausēto sieru. 

Fritēts Tējas siers

Tējas sieru sagriež vidēja lieluma kubiņos. Katru gabaliņu apviļā miltos, sakultā olā, rīvmaizē, tad atkal – olā un rīvmaizē. Liek katliņā, kurā vārās eļļa, un vāra, līdz siera gabaliņi kļūst zeltaini brūni. Izņem no katliņa, notecina eļļu. Ēd karstus vai atdzesētus ar dārzeņu vai lapu salātiem, vai blanšētiem tomātiņiem, kuriem pievienoti zaļumi.
Tējas siera vietā var ņemt jebkuru citu mīksto sieru.

Vistas gaļa, pildīta ar Holandes sieru, jogurta mērcē

Vista, 200 g Holandes siera, 0,5 l jogurta bez piedevām, 1 glāze salda krējuma, 1 glāze piena, 1 glāze ūdens, ziedkāpostu galviņa, čili pipara pāksts gabaliņš, lakšu buntīte, sāls, pipari, muskatrieksts, garšaugi, sviests cepšanai.
Vistu atkaulo, gaļu uzmanīgi atdala no ādas un viegli izklapē; liek uz izklātās ādas. Virsū kārto lakšu lapas, siera stienīšus un garšvielas. Satin garenu rullīti, nosien, cep cepeškrāsnī 120 grādos vairāk nekā stundu. Saldajā krējumā, pienā un ūdenī izvāra ziedkāpostus. Sakuļ, pievienojot mazliet novārījuma un sarīvēta muskatrieksta.
Jogurta un čili mērcei sajauc jogurtu ar čili, dažādiem sīki sagrieztiem garšaugiem, sakuļ. Kad vista gatava, to izņem no cepeškrāsns un uz pannas sviestā viegli apcep. Noņem diegus, ruleti griež šķēlēs.
Holandes siera vietā var ņemt Čedaras, Ugličas vai Krievijas sieru.