Janvāra seminārs

Kurzemes kulinārais mantojums
Agrita Šulca, Liepājas tehnikuma pasniedzēja par recepšu vākšanu
Brokastis – kurzemnieku senie ēdieni
Aivars Varņeckis, ZS „Ēmužas” šefpavārs un Ventspils tehnikuma pasniedzējs
Kulinārā mantojuma ēdienu mūsdienīgais noformējums
Tomass Godiņš, restorāna „Neiburgs” šefpavārs
Ikdienas un svētku kulinārijas jaunumi un pārsteigumi. Padomi mājražotājiem
Meistarklasi vada restorāna „Neiburgs” šefpavārs Tomass Godiņš
SIERI un SINEPES Sinepju gatavošana
Virtuves karalienes mērces. Kā vienkāršu ēdienu padarīt karalisku. Mērču gatavošana.
Sāls. Kā iegūt sāli ar dažādām garšām un krāsām.
Meistarklase meksikāņu ēdienu gatavošanā, izmantojot Latvijas sierus.
Vada šefpavārs Hosē Havjers Mansurs - Garsija
Teorētiska ievirze par meksikāņu ēdieniem. Praktiskas nodarbības.
Intas Ekertes,  Straupes pagasta „Rožkalnu” māju saimnieces, pieredze mājražošanā – konditorejā.
26. janvārī RIMAB profesionālajā vidusskolā notika mūsu organizētais pirmais seminārs „Veselība, labs izskats, harmonija – ar uzturu” jeb „Latvijas produkti pašmāju un kaimiņvalstu virtuvēs”. Piedalījās semināristi no tuviem un tāliem novadiem. Virtuvē savas zināšanas un prasmes rādīja trīs izcili šefpavāri: Tomass Godiņš – restorāns „Neiburgs”, meksikānis Havjers Garsija – restorāns „El Santo X” un Aivars Varņeckis – ZS „Ēmužas” un Ventspils tehnikums. Viņi katrs mums bija sagādājuši garšīgus pārsteigumus un katra vadītajā meistarklasē bija kaut kas tāds, lai sacītu: redzam un baudām pirmo reizi. Vēl ilgi atcerēsimies šo lielisko dienu!
Pārspēti visi iepriekšējie ēdienu gatavošanas rekordi skaita un neparastības ziņā:

* brokastīs 4 (četri) kulinārā mantojuma ēdieni,

* mūsdienīgas 5 (piecas) mērces pie senatnīgajiem ēdieniem,

* 6 (sešu) sieru šķirņu degustācija ar speciāli sagatavotām 4 (četru) veidu sinepēm, katrai – sava garša,

* 6 (sešu) sāls veidu un sāls un garšaugu maisījumu degustācija,

* 5 (piecu) meksikāņu ēdienu bagātīga degustācija,

* 2 (divu) veidu konditorejas izstrādājumu degustācija pie egļu skuju tējas un kafijas.


Tas viss kopumā ir jaunas zināšanas un idejas, kuras katrs seminārists var paplašināt un attīstīt tālāk, izmantot un ieviest.

 

 
Brokastis -  seno kurzemnieku gaumē – gatavo  Aivars Varņeckis,
ZS „Ēmužas”šefpavārs un Ventspils tehnikuma pasniedzējs

Cepta siļķe ar rupjmaizi

Rupjmaizes šķēles pārsmērē ar sviestu vai biezpiena masu, vai krēmsieru. Uz katras maizītes liek apceptas siļķes filejas gabaliņu, rotā ar sīpollokiem un dillēm.

 

   

Ar samaltām plaušām pildītas pankūkas

Šādas pankūkas parasti gatavo, kad nokauta cūka un ir subprodukti. Var izmantot tikai plaušas vai arī pievienot sirdi un liesu.
Vispirms plaušas nomazgā, noplaucē, vēlreiz nomazgā un vāra uz lēnas uguns kopā ar sīpoliem, ķiplokiem un citām garšvielām. Gatavas plaušas atdzesē un samaļ gaļas mašīnā. Pievieno sakultu olu, samaisa un liek plānajās pankūkās. Saloka, uz karstas pannas sviestā apcep. Ēd ar krējumu vai mērci.

 

   

Asinsdesas

1 kg grūbu, 1 kg miežu putraimu, 1,5 kg kartupeļu, 3 l cūkas asiņu, 700 g speķa, sāls, pipari, sievmētra, koriandrs, dievkociņš.
Kartupeļus nomizo, ļoti smalki sakapā. Grūbas vāra pusmīkstas, tad pieber putraimus. Vāra biezputru. Speķi sagriež kubiņos, apcep. Samaisa kartupeļus, biezputru, speķi un garšvielas ar izmaltām asinīm. Pilda zarnās. Cep krāsnī gatavas.

 Kartupeļu asinsdesa

0,5 litri cūkas asiņu, 2 kg svaigu ļoti sīki sakapātu kartupeļu, 0,5 kg vārītu rīvētu kartupeļu, 350 g speķa, cūku zarnas, sāls, pipari, sīpoli, ķiploki pēc garšas.

 

Šmorklopša zupa

100 g liellopu šķiņķa,  75 g sīpolu, 75 g burkānu,  40 g eļļas,  125 g kartupeļu,  20 g zaļo zirnīšu,  40 g žāvētas cūkgaļas,  30 g skāba krējuma,  10 g zaļumu.
Liellopa šķiņķi sagriež šķēlēs, izdauza un ietin pildījumu. Tas pagatavots, sacepot rīvētus burkānus, smalki sagrieztus sīpolus un kubiņos sagrieztu žāvētu gaļu. Liellopu gaļas šķēles ar pildījumu stingri satin rullīšos, tos aptin ar diegu un liek apcepties brūnus uz sakarsētas pannas.  Tad kārto katliņā ar ūdeni un vārīšanas laikā pievieno garšvielas.  Sautē līdz rullīši mīksti, izņem, buljonu izkāš, pievieno kubiņos sagrieztus saceptus burkānus ar sīpoliem un kartupeļus,  zaļos zirnīšus. Vāra līdz gatavībai, tad pievieno ripiņās sagrieztus šmorklopšus. Pasniedz ar skābu krējumu un zaļumiem, var arī pievienot ceptus sīpolus.
Piezīme: produkti uzrādīti 1 personai.

 

 

   

Gatavoja restorāna „Neiburgs” šefpavārs Tomass Godiņš

Sinepes pie sieriem

Ceptu saldo sīpolu sinepes ar timiānu

Saldie sīpoli, timiāns, cukurs, Dižonas sinepes, xantana, sāls, olīveļļa.
Saldos sīpolus nomizo, sagriež lielos kubos, pievieno timiānu, cukuru, olīveļļu, viegli samaisa, ietin folijā. Produktus, kas ir folijā, liek cepešpannā, kurā ieliets ūdens, cep 170oC,  kamēr mīksti. Tad sablenderē un izberž caur sietu, pievieno sinepes un xantana (iebiezinātājs).

 

Bumbieru sinepes ar kurkumu

Bumbieri, brūnais cukurs, sinepju sēklas, kurkums, Šalotes sīpoli, olīveļļa.
Sīpolus smalki sakapā, apcep olīveļļā, pievieno kubiņos sagrieztus bumbierus, kurkumu un brūno cukuru, var pieliet nedaudz ābolu sulas. Visu sautē uz nelielas uguns, kamēr mīksti. Masu sablenderē un iemaisa sinepju sēklas.

 

Ceptu ābolu-rozmarīna sinepes

Āboli,  rozmarīns,  Dižonas sinepes bez graudiem, cukurs,  Šalotes sīpoli,  olīveļļa, ābolu sula.
Āboliem izņem serdi, uzber cukuru un cep cepeškrāsnī, kamēr mīksti. Noņem mizu, atdala no serdes. Šalotes sīpolus smalki sakapā, apcep olīveļļā, pievieno ābolus, ābolu sulu, sautē uz nelielas uguns, sablenderē. Izberž caur sietu, pievieno sakapātu rozmarīnu un sinepes.

 

Mango sinepes ar medu

Mango,  medus, Dižonas sinepes bez sēklām, apelsīns, Šalotes sīpols, čili.
Sīpolus sakapā, olīveļļā apcep, pievieno sagrieztu mango, apelsīna mizu, apelsīna sulu, čili, visu sablenderē, izberž caur sietu un pievieno sinepes.

 

Mērces pie brokastu ēdieniem

Topinambūru-sīpolu mērce
(pie siļķes)

Topinambūri, sīpoli, ķiploki, saldais krējums, eļļa, sāls, pipari.
Sīpolus un ķiplokus smalki sakapā, apcep eļļā, pievieno sagrieztus topinambūrus, nedaudz ūdens un saldo krējumu, pieliek garšvielas. Visu sautē uz nelielas uguns, pēc tam sablenderē.

 

Estragona majonēze
(pildītajām pankūkām)

Olas, eļļa,  estragons,  estragona etiķis,  citrons, sāls,  cukurs.
Olu dzeltenumus liek blenderī, pielej etiķi, citrona sulu, cukuru, sāli, blenderē, lēnām lej klāt eļļu, kamēr sabiezē. Pievieno sakapātu estragonu.

 

Tomātu pesto
(pildītajām pankūkām)

Saulē kaltēti tomāti,  tomāti,  ķiploki,  olīveļļa,  sāls, pipari, kaperi,  čili,  tostermaize,  pētersīļi.
Tomātus noblanšē, noņem mizu, izņem mīkstumu. Visas sastāvdaļas liek blenderī un sablenderē.

 

Kastaņu-čili mērce
(putraimdesām)

Kastaņi,  čili,  Šalotes sīpoli, puravi, saldais krējums, sāls, pipari,  eļļa,  pētersīļi.
Sīpolus un puravus smalki sakapā, eļļā apcep, pievieno kastaņus, saldo krējumu, sāli, piparus, čili. Sautē uz nelielas uguns. Visu sablenderē un izberž caur sietu, masā iekapā kastaņus un pētersīļus.

 

Ābolu-bumbieru, aprikožu čatnijs
(putraimdesām)

Āboli,  bumbieri, žāvētas aprikozes, čili,  cukurs, gaišais balzamiko etiķis,  gaišās rozīnes,  apelsīns.
Augļus sagriež kubiņos, liek katlā, pievieno cukuru, čili, gaišo balzamiko etiķi, pierīvē apelsīna mizu, apelsīna sulu un pievieno rozīnes. Sautē uz nelielas uguns.

 

Meistarklasi meksikāņu ēdienu gatavošanā vadīja Hosē Havjers
Mansurs – Garsija.

Vispirms viņš pastāstīja par savas dzimtenes virtuves tradīcijām un īpatnībām. 
Meksikāņu virtuvi raksturo čili, kukurūza, texila, liellopa vai vistas gaļa, ievīstīta tortiljās vai tako, arī siers un piena produkti, bet galvenais - īpašās garšvielas. Ēdieni: kukurūzas čipsu trīsstūrīši, pikantā uzkoda – gvakamole, pagatavota no avokado, dažādas zupas (pupiņu, maltas gaļas, tomātu biezzupa) meksikāņu gaumē, meksikāņu kafija ar čili un rumu, čurras cepumi ar mole – melnās šokolādes mērci…
Havjers seminārā gatavoja 5 (piecus) ēdienus. Tie ļoti atšķiras no mūsu virtuves, no mums raksturīgajām, pierastajām garšām. Semināristi guva paliekošu ieskatu meksikāņu virtuvē, katru ēdienu nobaudīja, izteica vērtējumu. Havjers meksikāņu ēdienos prasmīgi „ielika” AS „Smiltenes piens” ražoto Holandes sieru un klasisko krēmsieru. Neiztika bez SIA „ELPA” gardā saldā un skābā krējuma, biezpiena, piena un PKS „Straupe” sviesta.

Havjers gatavoja:
* pupiņu zupu meksikāņu gaumē ar sieru,
* kukurūzas čipsus ar gvatemole un salsu,
* ceptu vistu ar ķirbju sēklu pikanto mērci,
* tortiljas, pildītas ar vistas fileju, sieru, pasniegtas ar dažādām mērcēm,
* polente biezputru,
* čurras cepumus ar melnās šokolādes mērci.
Ēdieni bija gan ar „ugunīgām” garšām, gan mazāk „dedzinoši”. Visi – ļoti garšīgi.

Seminārā izmantoti sieri un piena produkti:

 

* AS „Smiltenes piens” – Holandes siers,
– siers „Bakšteins”,
– klasiskais krēmsiers,
* PKS „Straupe”        – sviests;

* AS „Jaunpils pienotava”   –  siers „Olimps”,
–  siers „Mozzarella”,
–  siers „Sulguni”,

* SIA „ELPA” –  Kazdangas siers ar dillēm, piens, krējums, biezpiens.

Rupjmaize un saldie našķi no Straupes pagasta „Rožkalniem”. 

atp