Februāra seminārs

Semināra programma

Brokastis: restorāna „Neiburgs” šefpavārs Tomass Godiņš un biedrības
„Latgolys golds” vadītājs Andris Mejiers.
Kapātas gaļas ķilbasas, maltais Latgolys špeks ar casnakim, kūpināta gaļa.
Salīdzināšanai – ukraiņu speķis.
Dažādas netradicionālas piedevas - mērces.
Kuģelis ar salātiem un ar krējumu, kuram piemaisīti marinēti gurķi un garšaugu zaļumi.

Sieri
Krāsainie „Talsu rituļi” ar batātes – apelsīnu saldējumu ar sinepēm.
Smiltenes kūpinātā Mozzarella ar baraviku espumu.

Zinaidas Bāras, Vecbebru profesionālās un vispārizglītojošās internātskolas skolotājas kulinārā mantojuma saldumi pēc kaucmindiešu  receptēm. Kakao un kafija.

Lekcija „Latviešu valodā sarakstīto pavārgrāmatu vēsture”
Astra Spalvēna, mākslas zinātņu doktore, Biznesa mākslas un tehnoloģiju augstskolas „RISEBA” docente

Meistarklase īru ēdienu gatavošanā (arī īru viskija degustācija).
Meistarklasi vadīja šefpavārds Edgars Zaķis, kurš Īrijā strādājā 15 gadus. Kopā ar dažādām piedevām bija astoņi lieliski ēdieni.

Seminārā baudījām šādas maizītes:

  • rudzu rupjmaizi ar sēklām un rudzu saldskābmaizi (SIA „N.Bomja maiznīca „Lielezers”),
  • rudzu rupjmaizi ar ķiplokiem un  rudzu veidņu maizi (AS „Roga Agro”).
  • Intas Ekertes  gardo baltmaizi.
 

Brokastis kopā ar restorāna „Neiburgs” šefpavāru Tomasu Godiņu

Kuģelis

Sarīvē nomizotus kartupeļus. Tiem pievieno sāli un kārtīgi izmaisa, lai cepoties pannā nenogulsnētos cietes kārtiņa. Pēc vēlēšanās masai var pievienot ar sīpoliem saceptus speķa gabaliņus.
Pannu iesmērē ar taukiem, salej sagatavoto masu. Cepas, kamēr augšā izveidojas brūna garoziņa.
Kad ēdiens gatavs, to liek šķīvī, viducī iespiež bedrīti sviesta pikucītim un krējumam.

 

Kuģelis

1,5 kg kartupeļu, 2 olas, 1 glāze biezpiena, 50 g žāvēta speķa, pustējkarote malti melno piparu.
Sarīvētiem kartupeļiem pievieno olas, caur sietu izberztu biezpienu, sagrieztu un apceptu žāvēto speķi, sāli, piparus. Pannu ieziež ar speķi, tajā liek kartupeļu masu 3 – 4 cm biezumā un cep cepeškrāsnī 1 stundu apmēram 180oC temperatūrā. Kuģeli pasniedz ar mērci, ko pagatavo no taukos apceptiem sīpoliem krējumā.

 

Speķmaizes

Samalts speķis ar ķiplokiem, rupjmaize ar sēklām (maiznīca „Lielezers”),
baltie sīpoli, cukurs, gaišais balzamiko etiķis, baltvīns, zaļumi, krustnagliņa, olīveļļa.
Baltos sīpolus nomizo, sagriež kubiņos, liek katlā, pievieno olīveļļu, cep mīkstus. Pievieno pārējās sastāvdaļas un sautē kamēr karamelizējušies.
Uz rupjmaizes liek speķa masu, virs tās – karamelizētus baltos sīpolus.

 

Dzērveņu sulā marinēti Šalotes  sīpoli

Speķis, rudzu rupjmaize ar ķiplokiem, dzērveņu sula, Šalotes sīpoli, cukurs, sarkanvīna etiķis, ingvers, čilli.
Sīpolus nomizo, liek katlā ar pārējām sastāvdaļām un vāra uz nelielas uguns.
Atstāj, lai atdziest un ievelkas visas garšas.
Uz rupjmaizes liek speķi, virs tā  dzērveņu sulā marinētus Šalotes sīpolus.

 

Batātes-apelsīnu saldējums ar graudu sinepēm
(pasniegts pie „Talsu rituļiem”)

Batāte, apelsīns,  saldais krējums, piens, olas, cukurs, graudu sinepes.
No batātes uzvāra biezeni, pielej apelsīnu sulu. Saldo krējumu uzsilda kopā ar pienu. Ūdens peldē puto olu dzeltenumus kopā ar cukuru, tad iemaisa olās. Piena maisījumu iemaisa batātes biezenī, pievieno sinepes, liek saldējuma mašīnā un kuļ,  līdz gatavs saldējums.

 

Baraviku espuma
(pasniegts pie Smiltenes siera  „Kūpinātā Mozzarella”)

Kaltētas baravikas, Šalotes sīpols, puravs, sāls, pipari, olīveļļa, piens, saldais krējums, ķiploks.
Dārzeņus sagriež kubiņos, liek kaltā un sautē, tad pievieno kaltētas baravikas, pielej pienu, saldo krējumu, sāli, piparus.
Vāra uz nelielas uguns, noliek malā, lai ievelkas.

 

Salāti
Lapu salāti ar grilētu, marinētu ķirbi, vītinātiem ķiršu tomātiem, balzāmetiķa-ķirbju eļļas mērci un  ķirbju sēklām

 

Zinaidas Bāras, Vecbebru profesionālās un vispārizglītojošās internātskolas skolotājas receptes

Cepumi „Linu grīstītes”

200 g sviesta, 100 g cukura, 2 olas, 400 g kviešu miltu, 60 g piena, ½ paciņas rauga (sausais), kardamons, vaniļas cukurs, magones, kanēlis, pūdercukurs.
No šiem produktiem var izcept 400 g cepumu.
Miltus izsijā un saplucina ar sviestu (smilšveidīgi). Olas sakuļ ar cukuru, pievieno siltu pienu, raugu, garšvielas (kardamonu, vaniļas cukuru). Miltos izveido bedrīti, lej sagatavoto šķidrumu un samīca viendabīgu mīklu. Siltā vietā uzraudzē. Mīklu sadala mazās piciņās, tās savirpina 20 – 25 cm garās „desiņās”. Katru no tām pārloka uz pusēm, savērpj pīnītē un saspiež galus. Pārziež ar olu, pārkaisa ar cukuru un magonēm vai cukuru un kanēli. Cep 180oC gaiši dzeltenus cepumus. Izceptus var pārkaisīt ar pūdercukuru.

 

Cepumi „Žagariņi”

650 g kviešu miltu, 3 olas, 200 g skāba krējuma, vaniļas cukura, citrona sula, 1 tējkarote sodas.
Miltus izsijā, pievieno sodu. Olas sakuļ ar krējumu un cukuru, pievieno garšvielas (vaniļas cukuru, citrona sulu). Šo maisījumu lej miltos un sastrādā plastisku mīklu. To plāni izveltnē. Veido cepumus. Cep eļļā gaiši brūnus. Izceptus pārkaisa ar pūdercukuru.

 

Edgars Zaķis

Pavārs ar vairāk nekā 20 gadu pieredzi, strādājis Latvijas, Īrijas un Lielbritānijas virtuvēs: „Manis vadītie restorāni ir ieguvuši gan etnisko virtuvju godalgas, gan bijuši Dublinas TOP 10 restorānu sarakstā. Mana ēdienu gatavošanas filozofija ir balstīta uz četriem pamatprincipiem: ēdienam ir jābūt vizuāli baudāmam, aromātiskam, garšīgam  un – kas ir ne mazāk svarīgi – manam klientam ir jāiziet no mana restorāna paēdušam un ar vēlmi atgriezties vēl un vēl. Strādājot kopā ar Īrijas labākajiem šefpavāriem, esmu iepazinis Īrijas virtuves pamatus un tāpat audzis līdzi kulinārajām pārmaiņām, kas ir notikušas Īrijas restorānu vidē pēdējo gadu laikā. Pateicoties multikulturālajai Īrijas videi, esmu apguvis īru, franču, meksikāņu, itāļu virtuves noslēpumus, kā arī nekad neesmu aizmirsis par Latvijas virtuves sniegtajiem labumiem.”
Edgara moto ir: „Bez iedvesmas ēdienu gatavošana ir tikai bizness.”

Edgara Zaķa piedāvājums:

  • cepa auzu pārslu un sodas maizi,
  • vārīja „Calcannon” kartupeļu biezputru, pievienojot Savojas kāpostus un buntīti loku,
  • cepa jēra karbonādi ar ribu
  • gatavoja rutabagu (kāļus) ar karamelizētiem sīpoliem
  • gatavoja viskija mērci,
  • cepa Bushmilas – kartupeļu un viskija pīrāgu.

Seminārā izmantoti sieri un piena produkti:

 

AS „Talsu piensaimnieks” – krāsainie Talsu rituļi,
AS „Smiltenes piens” – siers „Kūpinātā Mozzarella”,
SIA „ELPA” – piens, saldais un skābais skrējums,
AS „Tukuma piens” – paniņas,
PLPKS „Dundaga” – sviests.

atp