Seminārs „Lauksaimniecības produktu ražošana Latvijā un to daudzveidīgā izmantošana”

25. februārī notika biedrības „Siera klubs”, sadarbībā ar SIA „Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centrs”, organizētais seminārs „Lauksaimniecības produktu ražošana Latvijā un to daudzveidīgā izmantošana”. Šoreiz topa produkti bija Latvijas ražojumi, kas iekļauti EK reģistros. Seminārā piedalījās 34 semināristi.

 Semināra dienas programma
                       
* AS „Jaunpils pienotavas” sieri, īpašs uzsvars uz „Mocarellām” un „Suluguni”.
Viesturs Krilovs, valdes priekšsēdētājs

* Veselīgas siermaizes, to gatavošana (restorānu līmenī), degustācija.
Īpašs uzsvars uz salinātu rudzu maizi.
Tomass Godiņš, restorāna „Neiburgs” šefpavārs

* Stāsti un pastāsti par uzturu.
Lolita Neimane, Rīgas Stradiņa universitātes Studiju programmu direktore

* Īsa kafijas (vīna) pauze, siera cepumi no Ventspils tehnikuma.
Aivars Varņeckis, pasniedzējs un šefpavārs

* EK reģistros – Latvijas produkti.
Ginta Dzerkale, Zemkopības ministrijas Veterinārā un pārtikas
Departamenta Biotehnoloģijas un kvalitātes nodaļas vecākā referente

* Salināta rudzu maize (Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrs)
Gunta Duka, Latvijas Maiznieku biedrības izpilddirektore

* Carnikavas nēģi (Reģistrs „Aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norāde”)
Jānis Kravalis, Valsts Zivsaimniecības sadarbības tīkla konsultants Carnikavas novadā.

* Lielie pelēkie zirņi, šķirne ‘Retrija’ (Reģistrs „Aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norāde”)
Aina Kokare, Agroresursu un ekonomikas institūta zirņu selekcionāre

* Jāņu siers (Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrs)
Vanda Davidanova, biedrības „Siera klubs” valdes priekšsēdētāja

* Meistarklase. Ēdienu gatavošana, izmantojot pelēkos zirņus, nēģus, Jāņu sieru.
Haralds Saušs, restorāna „Kaļķu vārti” pavārs, Eiropas jauno profesionāļu
Konkursa „Euroskill 2014”, pasaules profesionāļu konkursa
„Worldskill 2014” ekselences medaļu ieguvējs un Latvijas konkursa „Pavārzellis 2014” zelta medaļas ieguvējs.

Brokastu ievadā – AS „Jaunpils pienotava” gardie sieri un Viestura Krilova stāstījums.
Turpinājumā – veselīgas un kārdinoši skaistas brokastis kopā ar restorāna
„Neiburgs” šefpavāru Tomasu Godiņu

ATKLĀTĀS SVIESTMAIZES

Salinātā rudzu maize ar plāni grieztu speķi un karamelizētiem sarkanajiem sīpoliem
Maize, speķis, 200 g sarkano sīpolu, 150 g sarkanvīna, 30 g medus, zariņš timiāna
30 g sarkanvīna etiķa, 30 g olīveļļas.

Sīpolus plāni sagriež, cep olīveļļā,  līdz mīksti, pievieno pārējās sastāvdaļas un vāra uz nelielas uguns,  kamēr iztvaikojis šķidrums. Atdzesē. Liek uz speķīša.

Salināta rudzu maize ar tītara aknu pastēti un bumbieru-dateļu čatniju
Maize, tītara aknu pastēte, 200 g bumbieru, 150 g dateļu, 50 g šalotes sīpolu, čilli,
40 g cukura, 30 g baltvīna etiķa, 20 g ingvera.
Visas sastāvdaļas sagriež kubiņos, pievieno cukuru un etiķi, vāra uz nelielas uguns. Uz maizes uzsmērē sviestu, aknu pastēti, uzliek čatniju.

 

ATKLĀTĀS KOMBINĒTĀS SVIESTMAIZES

LIELĀ SIERMAIZE

Salināta rudzu maize ar cūkgaļu mājas gaumē, Jāņu sieru un tomātu salsu
Maize, cūkgaļa mājas gaumē, Jāņu siers, 200 g tomātu, 30 g šalotes sīpolu, 10 g maurloku, sāls, pipari, 30 g olīveļļas, 30 g citrona.
Tomātus noblanšē, noņem mizu un izņem mīkstumu. Sagriež kubiņos, pievieno smalki sakapātus maurlokus, sakapātus šalotes sīpolus, garšvielas, eļļu un citrona sulu, vāra, kamēr sabiezē.

Ciabatta ar sieru „Mocarella”, riekstu-zaļumu pesto, tomātiem, redīsiem un siera „Grande Duro”čipsiem
Ciabattas maize, siers„Mocarella”,  redīsi, tomāti.
Gatavo siera čipsus: sieru „Grande Duro”smalki sarīvē, plāni izklāj uz cepampapīra, cep 180 grādos,  kamēr siers izkūst.
Gatavo pesto: blenderī liek sašķēpelētu „Grande Duro”, Indijas riekstus, ķiplokus, laima sulu, baziliku, pētersīļus, spinātu lapiņas, visu sablenderē, pievieno sāli un piparus.
Uz maizes uzsmērē pesto, liek virsū tomātu ripas, „Mocarellas” ripas, redīsu ripiņas un siera čipsus. Dekorē.

KARSTĀ SIERMAIZE

Tomātu ievārījums

Tostermaize ar Krievijas sieru, majonēzi, olu, zaļumiem un tomātu ievārījumu
Krievijas siers, majonēze, ola, maurloki, pētersīļi.
Sieru un olu sarīvē, maurlokus un pētersīļus sasmalcina, samaisa ar majonēzi un pilda starp divām maizes šķēlēm, cep, lai maize kļūst kraukšķīga.

300 g tomātu, 200 g tomātu sulas, sāls, pipari, 30 g cukura, čilli, 100 g mango, 30 g sarkanvīna etiķa.
Tomātus noblanšē, noņem mizu, izņem sēklas un sagriež kubiņos, pievieno sagrieztu mango un pārējās sastāvdaļas, vāra uz nelielas uguns, kamēr sabiezē. Atdzesē.
Sviestmaizes katrs var dekorēt pēc savas gaumes (zaļumi, dīksti, tomātu ievārījums, čantijs, dārzeņi, salāti u.c.).

Lapu salāti ar nēģiem,

Siera standziņas

gurķu - čilli salsu, marinētām paipalu olām, ceptiem kaperiem un sinepju dresingu
160 g salātu lapu, 350 g nēģi želejā, 200 g gurķu, čilli, 30 g baltvīna etiķa,
30 g olīveļļas, sāls, pipari, 8 paipalu olas, 20 g bazilika, 20 g pētersīļu, 40 g kaperu, 40 g Dižonas sinepju bez graudiem, 80 g augu eļļas, 40 g pūdercukura, citrona sula.
Gurķi sagriež kubiņos, pievieno smalki sakapātu čilli, etiķi, sāli un piparus.
Paipalu olas novāra, noloba, pievieno sakapātus zaļumus, etiķi un olīveļļu, marinē 30 minūtes. Kaperus nosusina un lielā tauku daudzumā sacep
Gatavo mērci: sinepēm pievieno pūdercukuru un  maisot, lēni lej eļļu un citrona sulu.
Uz lapu salātiem kārto visus sagatavotos produktus, pārlej ar mērci.

500 g kārtainās mīklas,  2 ēdamkarotes  olīveļļas, 150 g cietā  siera „DELICATO”,   1 ēdamkarote sezama sēkliņu,  melnie pipari.
Uz darba virsmas, kas apkaisīta ar miltiem, vienā kārtā liek kārtainās mīklas plāksnes vai plāksni. Jo mīkla būs aukstāka, jo būs vieglāk ar to rīkoties.
Mīklas plāksnes ar otu apsmērē ar eļļu (var izmantot anšovu eļļu - eļļu no anšovu konserva, cepumi iegūs īpašu, pikantu garšu). Pēc tam mīklu apkaisa ar melnajiem pipariem. Kas vēlas, var izmantot arī nedaudz kajennas piparus un sāli. Pāri ber smalki sarīvētu sieru un sezama sēkliņas.
Nosedz mīklas plāksnes ar pārtikas plēves gabalu un ar plaukstām piespiež sieru, to noplacinot un cenšoties maksimāli savienot ar mīklu. Noņem plēvi un ar nazi vai picas griežamo diskveida nazi sagriež plāksnes garenās strēmelēs, apmēram 1,5 - 2 cm platumā.
Pagriež strēmeli ar siera pusi uz leju un savij vītnē, liek uz sagatavotās cepamās plāts. Visērtāk vīšanu būs uzsākt, ja pirmo locījumu veic strēmeles vidū, pēc tam turpinot savīt abus galus. Jo ciešāka būs vītne, jo kraukšķīgāki būs cepumiņi.
Kad vītnes saliktas uz pannas, tām pāri pārber nedaudz smalki rīvētu sieru.
Liek cepamo plāti, kura izklāta ar cepamo papīru,  karstā cepeškrāsnī un cep 20-30 minūtes. Izņem pannu un cepumus apgriež apkārt, liek atpakaļ krāsnī un turpina cept vēl 10 minūtes, līdz cepumi zeltaini brūni un kraukšķīgi. Cepumus dzesē uz restītēm, lai saglabātos kraukšķīgums.

Sezama cepumi ar sieru „DELICATO”

Pavāra Haralda Sauša gatavotie paraugēdieni

70 g miltu, 40 g siera, 1/2 tējkarotes cepamā pulvera, šķipsna sāls, 160 g sezama sēklu, 60 g  istabas temperatūras sviesta, 120 g cukura, 1 ola,  1 tējkarote vaniļas ekstrakta, 1 tējkarote citronu sulas.
Bļodā iesijā miltus, cepamo pulveri, sāli un smalki sarīvētu sieru, visu samaisa kopā, pēc tam iemaisa sezama sēklas.
Sviestu sakuļ kopā ar cukuru gaišās putās, pievieno olu, vaniļas ekstraktu un citronu sulu, visu vēlreiz sakuļ.
Sviestā uzmanīgi iemaisa miltu maisījumu, to pievienojot pa porcijām. Mīklu ar tējkarotes palīdzību liek uz sagatavotās plāts. Starp cepumiem veido atstatumu tā, lai mīkla var viegli tecēt. Cepumus cep apmēram 8 - 15 minūtes 180oC.

 

*Pelēkie zirņi ar cauraugušu speķi saldā krējuma mērcē un Jāņu sieru, pasniegti maizes groziņos
* Pelēko zirņu pikas ar tecinātu skābo krējumu, Jāņu sieru un dārzeņu čipsiem
* Nēģu terīne ar mārrutku krēmu un Latgales gurķiem
* Grilēti nēģi ar ķirbja biezeni, sieru un ābolu putām