Zināšanu nekad nebūs par daudz

Biedrības „Siera klubs” organizētajā 26. februāra seminārā „Garša, veselība. harmonija”, kurā piedalījās vairāk nekā 40 semināristi no visas Latvijas, bija izcelti trīs produkti:
* sieri, kas nogatavināti ar speciālu pelējuma baktēriju palīdzību,
* dažādu šķirņu ķirbji, to nozīme veselībā un vieta ēdienos,
* nutriju audzēšana un nutriju gaļas izmantošana.
Seminārā piedalījās dietas ārste un pasniedzēja Lolita Neimane, kura nolasīja lekciju „Transtaukskābes un to avoti mūsu uzturā”. Ēdienus ar ķirbjiem gatavoja restorāna „Neiburgs” šefpavārs Tomass Godiņš. Garšīgas ķirbju maizes bija izcepusi pavāre Mārīte Spriņģe. Ēdienus no nūtriju gaļas gatavoja restorāna „MUUSU” šefpavārs Kaspars Jansons.

                                                Sieri ar izcilu vēsturi

Par sieriem, kas nogatavināti ar speciālu baktēriju palīdzību, stāstīja „Siera kluba” vadītāja Vanda Davidanova.
Sieri, kuru nogatavināšanas procesā bez pienskābām baktērijām piedalās speciālas pelējuma baktērijas, iedalāmi 3 grupās:

  • sieri, uz kuru virsmas attīstās baltais pelējums (Brie, Kamambēras siers),
  • sieri, kuriem pelējums attīstās masā un veido zilganzaļas dzīslas (Rokforas, Stiltonas, Gorgondzola),
  • sieri, uz kuru virsmas attīstās sārtais pelējums (Limburgas un Romadūras sieri, Latvijas siers un „Bakšteins”).

Brie siers ir mīkstais siers ar bālganu ārējo pelējumu. Tas ir viegli aromātisks, masa ir dzeltenīgā krāsā, bet „kažociņš” – balts.
Vissenākās ziņas par Brie ir no 13.gs. sākuma. Siers nāk no Parīzes apkaimes, un vēlākos laikos šis siers kļuva par daudzu valdnieku dinastiju sieru. Pasaules slavu Brie ieguva pēc Vīnes kongresa 1814. gadā, kad Eiropas valdnieki un diplomāti no jauna pārdalīja pasauli. Firsts Taleirāns atpūtai  noorganizēja 60 sieru degustāciju, lai novērtētu vislabāko sieru pasaulē. Viesi centīgi nogaršoja visus sierus un par „karali” izvēlējās „Brie”. Kāds zobgalis to komentēja tā: kaut arī Francija zaudēja karā, taču pasaulei tā uzdāvināja sieru.
Pienā tiek inficēta Penicillium candidum sēnīte, un izveidotais siers vēl papildus tiek apsmidzināts ar pelējuma sēnīšu kultūrām. Siers nogatavojas apmēram 4 nedēļu laikā.
Kamambēras siers ir ļoti līdzīgs Brie, bet daudz mazāks. Tā izcelsmes vieta ir Normadija. To sāka gatavot 1791. gadā zemniece no Roviļas Marija Harela. Taču ir ziņas, ka šāds siers bijis jau pirms Marijas Harelas.
Marija Harela ir visvairāk godātā siera izgudrotāja. Viņai uzcelti trīs pieminekļi: viens – Vinutjē netālu no Kamambēras sādžas, otrs – Roviļā pie viņas dzimtās mājas, trešais – pie vislielākās Kamambēras rūpnīcas ASV. Preiļos ir uzstādīta skulptūra Kamambēras sieram.
Vissenākais siers, par kuru saglabājušās ziņas, ir Rokforas siers no Kamalū kalna, sākts gatavot 1081. gadā. Tā nogatavināšanā un īpatnējās garšas un aromāta veidošanā svarīga loma ir pelējuma sēnītei Penicillium roqueforti. Tāīpaši labi padodas uz rudzu maizes, tādā veidā tiek audzēta visā pasaulē.
Rokforas siers ir vienīgais aitu piena siers ar pasaules slavu. To pieskaita puscietajiem, griežamajiem sieriem un augstvērtīgo pelējuma sēnīšu kategorijai. Rokforas sieru ražo apmēram 2,7 kg smagos cilindriskas formas rituļos. Tam ir asa, aromātiska un pikanta garša.
Tikai Francijā Kamalū kalna alu sistēmā top īstenais Rokfors. Kamalū kalns veidots no kaļķakmens, kas gadu gaitā ticis izskalots, līdz beidzot sabruka. Katastrofai bija svētīgas sekas. Kalna drupas sabīdījās kopā tā, ka izveidoja milzīgu alu sistēmu. Plaisas klintīs nodrošina pastāvīgu temperatūru, svaigu gaisu un nemainīgu gaisa mitrumu – tātad ideālu klimatu penicilīna sēnītes augsnei.
Alas speciāli paplašināja, un mūsdienās 90 tūkst. m3 tilpumā tur nogatavina 16 tūkst. tonnas siera. Svaiga aitas piena masā injicē pelējuma sēnīti. Siera rituļi tiek caurdurti, lai sēnīte labāk izplatītos visā masā. Tiklīdz tas noticis, sēnītes izplatīšanos apstādina, ietinot rituļus cinka folijā. Siers nogatavojas alā, bet tā iesaiņošana notiek ārpusē. Pilnīgi nogatavināto sieru pārdošanai ietin alumīnija folijā. Rokforas sieru pirms ēšanas pāris stundas jāpatur istabas temperatūrā.
Par to, kā ticis izgudrots Rokforas siers, stāsta sena leģenda. Kāds aitu gans Kamalū kalna alās aizmirsis savu līdzpaņemto rudzu maizi ar svaigo aitas sieru, jo viņu savaldzinājusi kāda ugunīga tumšmate. Dažus mēnešus vēlāk viņš atradis savu rudzu maizi, taču sieru, tāpat kā maizi, caurstrāvojušas zilās pelējuma āderes. Viņš pagaršojis, un maize ar sieru iepatikusies. Zēns to aiznesis Konga klostera mūkiem. Tie interesanto sieru novērtējuši, un no tā laika tiek gatavots Rokforas siers.
Kamalū kalns pasaulē ir viens, un Rokforas siers arī viens, Francijas likumdošana aizsargā Kamalū sieru no tā atdarināšanas. Nevienā valstī nedrīkst lietot nosaukumu „Rokforas”. Taču līdzīgi sieri tiek ražoti no govs piena un tos dēvē par „Blue” – zilie sieri. Tomēr garšas ziņā vēl neviens nav bijis identisks īstajam Rokforas sieram.
Anglijā slavens ir Stiltonas siers, - arī ar zilo pelējumu siera masā.
Tas ir tipisks deserta siers, izbaudāms pie portvīna glāzes.
Leģenda vēstī, ka kāda Poleta kundze lēdijas Bjumontas muižā Lesteršīrā esot piepelnījusies ar Stiltona izgatavošanu. Tā kā visu viņas pagatavoto sieru pašu spēkiem nevarējuši izlietot, viņa pārpalikumu piegādājusi savam svainim Tornhila kungam, kurš bijis viesnīcas īpašnieks blakus zirgu pasta stacijai netālu no Stiltonas.
Tas esot noticis ap 1690. gadu, un šim sieram bijusi ļoti liela piekrišana.
Bet, piemēram, Daniēls Defo, „Robinsona Kruzo” autors, esot rakstījis, ka viņš jau desmit gadus pirms Poletas kundzes esot baudījis Stiltonas sieru.
Stiltonas siers, kādreiz mājās gatavotais produkts, tagad tiek ražots ar vērienu. To gatavo no pasterizēta piena. Receklī injicē pelējuma sēnītes. Pēc kopā saaugšanas to kārtām rindo formās, pie kam katrs slānis tiek sālīts atsevišķi. Nepieciešama apmēram nedēļa, lai, nepārtraukti apgrozot, notecētu sūkalas. Tikai pēc astoņu nedēļu ilgas nogatavināšanas mēdz sadurstīt līdz pat 8 kg smago Stiltonas siera cilindru, lai pelējuma sēnīte varētu vienmērīgi  izplatīties.
Gorgondzolas siers, kas tā nosaukts par godu savai izcelsmes vietai Milānas tuvumā, ir visslavenākais no Itālijas augstvērtīgo pelējumu sieriem. To pazīst jau vairāk kā tūkstoš gadu, un tā attīstība noritējusi neatkarīgi no Rokforas siera.
Kad rudenī govis atgriezās no kalnu ganībām, lai ziemu pavadītu Po līdzenuma maigajā klimatā, tās bija nogurušas, veicot tik garo mājupceļu. Tad arī no govju piena ziemas mēnešos izgatavoja Gorgondzolas sieru. Govis deva ļoti maz piena. Nemaz neatmaksājās gatavot sieru katru dienu. Piena recekli vāca dienām ilgi un nevarēja izvairīties no tā, ka agrāk savāktais jau bija appelējis. Augstvērtīgais pelējums izplatījās pa  visu siera graudu masu.
Taču ir arī kāds cits nostāsts par šī siera izcelsmi. Kad sierdari vakaros devās uz savu iecienīto krodziņu „Osteria” Gorgondzolā, viņi tur norēķinājās ar tikko pagatavotu sieru. Krodziņa īpašnieks novietoja „maksāšanas līdzekli” kādā blakus telpā cerībā, ka sieru varēs pārdot. Ilgāk uzglabātais siers sāka pelēt un tajā izveidojās zaļas pelējuma sēnes āderes. Siera pārdevējam tās nepatika, un pelējums tika izgriezts. Tikai vēlāk kāds ievēroja, ka sapelējušais siers ir ar teicamu garšu.
Līdz pat 19. gadsimtam Gorgondzolas siera izgatavošana bija roku darbs. Valasinas ielejas alās siers tika nogatavināts gandrīz veselu gadu līdzīgi kā Rokforas siers Kamalū kalnā. Mūsdienās gorgondzola ražošana ir pilnībā industrializēta.
Gorgondzola ir viens no maigākajiem augstvērtīgā pelējuma sieriem, vienlaikus arī no mīkstākajiem. Patiesībā to būtu vajadzējis iedalīt mīksto sieru grupā, taču to klasificē kā puscieto griežamo sieru.
Limburgas un Romadūras sieri ir ar sārto glemi. Tie sevišķi labi garšo pie alus, tos var kombinēt arī ar stipru sarkanvīnu. Abi stieņa formas sieri pieder pie mīkstajiem sieriem, ārpusē tiem nav mizas, tie ir pārklāti ar sarkanu glemi, kas rodas, apstrādājot sieru ar glemi veidojošu mikrobu kultūru. Parasti gan to neēd, bet pirms siera baudīšanas noberž.
Abi sieri ir ar vairāk vai mazāk izteiktu aromātu, ko ne katrs siera cienītājs prot novērtēt. Abi ir ar asu un pikantu garšu, bet sen jau vairs ne tik stipri, kā apsola to aromāts.
Limburgers nosaukts Beļģijas pilsētas un provinces Limburgas vārdā. No kurienes nācis Romadūras siera nosaukums, nevienam nav skaidrs.
Latvijā AS „Smiltenes piens” ražo Latvijas sieru un „Bakšteins”. Tie ir Limburgas tipa sieri ar spēcīgu aromātu un pikantu garšu.

Vislielākā oga – ĶIRBIS

Seminārā piedalījās ZS „Kliblapas” īpašniece Ilze Venterzute, kura savā saimniecībā ķirbjus audzē 30 ha platībā. Šķirņu daudzums un veidi skaitāmi vairākos desmitos.
Semināristi nogaršoja riekstu ķirbi, sparģeļķirbi, pudeļu ķirbi, cepamķirbi. Liels pārsteigums bija ozolzīļu ķirbis.
O.Venterzute stāstīja par ķirbju audzēšanu, vērtīgajām īpašībām. Vērts paturēt prātā ķirbju ārstnieciskās īpašības.
Ķirbī ir vairākas minerālvielas – varš, dzelzs, magnijs un kālijs, sēkliņās – cinks un selēns, kā arī B, C, E, PP vitamīni.
Ķirbjos ir maz kaloriju.
Ķirbis palīdz uzlabot vielmaiņu, jo tajā ir daudz pektīna. Pektīni palīdz aizkavēt aterosklerozi un regulē cukura līmeni asinīs. Ķirbja mīkstums īpaši piemērots kuņģa un zarnu trakta slimniekiem, kā arī ir labs profilakses līdzeklis pret aizcietējumiem.
Ķirbju sula ir bagāta ar karotīnu un kāliju. Betakarotīns nosaka ķirbju dzelteno krāsu, tas nepieciešams imūnsistēmas stiprināšanai. Ķirbju sulai kopā ar medu piemīt nomierinošs efekts.
Ķirbjos esošais kālijs labvēlīgi ietekmē asinsspiediena pazemināšanos.
Ķirbjiem piemīt arī pretvēža īpašības. Ļoti vērtīgas ir ķirbju sēklas, no kurām iegūst ķirbju eļļu. Tā satur lielu daudzumu bioloģiski aktīvu vielu, vitamīnus B1, B2, C, PP, nepiesātinātās taukskābes. Ķirbju eļļa palīdz uzturēt labā stāvoklī locītavas. Ja ir alerģija, mazasinība, artrīts, diabēts, zarnu čūla, salātiem jāpievieno pāris tējkarotes ķirbju eļļas.
Ķirbji ieteicami nieru slimniekiem.
Vērtīga ir arī ķirbju miza, kas labi ietekmē kaulus, zobus, nagus un matus. Miza satur organisko želatīnu, kas nepieciešams kaulu locītavu un skrimšļu stiprībai.

 Nutrijas – garšīga gaļa, skaisti kažoki

Dzintra Karavaičuka, ZS „Sveķi” īpašniece no Bērzaunes pagasta, auditorijā ienāca, nesdama paplātes ar uzkodām: uz rupjmaizes šķēlītēm bija uzlikta nūtriju gaļa, precīzāk – nutriju gaļas konservi. Garšīgi! Un tad sekoja interesants stāsta par nutriju audzēšanu, barošanu, par gaļas vērtīgajām īpašībām, arī par nutriju kažokiem...
Semināristi domīgi klausījās, jo Dz.Karavaičukas lekcijā optimisma bija maz: kaut arī nutriju gaļa ir veselīga, kaut arī nutriju audzēšana Latvijā iespējama plašā apmērā, mums nav intereses nedz par šo diētisko produktu, nedz par skaistajām ādiņām. „Latvijā ir tikai trīs saimniecības, kurās ir vairāk nekā viena nutrija,” sacīja Dzintras kundze.
ZS „Sveķi” audzē ne tikai nutrijas, bet arī trušus , mangalicas, dekoratīvos putnus.
Virtuvē notika semināra praktiskā daļa: restorāna „MUUSU” šefpavārs Kaspars Jansons gatavoja nutriju gaļas ēdienus:

  • gulašzupu ar nutriju daļu,
  • nutriju gaļas terīni ar lēcām, ķiploku garšaugu svaigsieru un sīpolu vinegreta mērci,
  • nutrijas kāju, gatavotu sarkanvīnā un polentas terīni ar sieru „Smiltenes Maazdamer” un vītinātiem tomātiem,
  • nutriju ceptas aknas ar ceptu sparģeļķirbi.

Izcili ēdieni! Semināristu lielākā daļa nutriju gaļu garšoja pirmo reizi un novērtēja ar pluszīmi. Lai gaļa būtu sulīga un mīksta, gatavošanas laiks gan garš – 2,5 stundas. Semināristi bija gandarīti par iespēju iepazīties un degustēt šo gaļu dažādos ēdienos, jo iespējams, ka nākotnē nutrijas kļūs vienīgi fotogrāfijās apskatāmas.

ki

bis

tyh
Pavāres Mārītes Spriņģes receptes

Ķirbju maize ar žāvētām plūmēm vai aprikozēm

3 glāzes miltu, 2 glāzes ķirbju biezeņa, 1 glāze cukura, 1 glāze taukvielu (augu eļļa), 4 olas, 2 tējkarotes cepamā pulvera, 2 tējkarotes kanēļa, 1 tējkarote sāls, 1 glāze  žāvētu plūmju vai aprikozu.
Sakuļ olas, pievieno ķirbju biezeni un pārējās sastāvdaļas. Samaisa un cep kukulīša vai plātsmaizes formā apmēram 1 stundu 180oC.

 

Ķirbju maize ar riekstiem

3 glāzes miltu, 2 glāzes ķirbju biezeņa, 1 glāze cukura, 1 glāze taukvielu (augu eļļa), 4 olas, 2 tējkarotes cepamā pulvera, 2 tējkarotes kanēļa, 1 tējkarote sāls, 1 glāze  riekstu.
Sakuļ olas, pievieno ķirbju biezeni un pārējās sastāvdaļas. Samaisa un cep kukulīša vai plātsmaizes formā apmēram 1 stundu 180oC

 
Restorāna „Neiburga šefpavāra Tomasa Godiņa receptes

Melno lēcu salāti ar ceptu ķirbi un Latvijas sieru

200 g melno lēcu, 100 g kubiņos sagriezta riekstu ķirbja, 80 g žāvētas cūkgaļas krūtiņas, 1 šalotes sīpols, 1 sīpols, sviests.
Mērcei: olīveļļa, balzamiko etiķis, pipari, sāls.
Musam: Latvijas siers, salds krējums, ķirbju sēkliņas.
Lēcas izvāra, ķirbja kubiņus sviestā apcep. Gaļu sagriež strēmelītēs, apcep. Sīpolus sagriež, apcep. Visus produktus liek salātu traukā, pārlej ar mērci, samaisa.
Sieru sablenderē ar saldo krējumu, pārkaisa ar grauzdētām  ķirbju sēkliņām. Pasniedz pie salātiem.

 

Prosas biezputra ar ceptu ķirbi un kausēto sieru „Azaids”

Prosa, ķirbis, ūdens, piens, kausētais siers „Azaids”, apelsīna miziņa, ingvers, sezama drīksnas, ķirbju un cidoniju ievārījums.
Prosu mērcē 2 stundas, lai pazūd rūgtums. Ķirbi sagriež kubiņos un apcep. Prosu vāra ūdenī, pirms gatavības pielej pienu un iemaisa ceptos ķirbīšus. No garšvielām pieliek rīvētu ingveru, rīvētas svaigas apelsīna miziņas un sezama drīksnas.
Kad biezputra gatava, iecilā sasildītu kausēto sieru. Ēd ar ķirbju un cidoniju ievārījumu.

 

Dace Kudore, Skrundas profesionālā vidusskola

Torte ar ķirbjiem un sieru „Smiltenes Maazdamer”

Brūnais biskvīts: 10 olas, 10 ēdamkarotes cukura, 11 ēdamkarotes „Lāču” rupjmaizes, 1 tējkarote kanēļa, 1 tējkarote kartupeļu cietes, vaniļas cukurs, rums.
Saputo olas ar cukuru, vaniļas cukuru. Saputotai olu masai virsū uzsijā rudzu rīvmaizi kopā ar kanēli un kartupeļu cieti. Pievieno rumu un visu viegli iecilā olu masā. Cep 180 grādu temperatūrā 16 minūtes.
Baltais bikskvīts (2 kārtas): 20 olas, 20 ēdamkarotes cukura, 16 ēdamkarotes miltu, 4 ēdamkarotes kartupeļu cietes, vaniļas cukurs.
Saputo olas ar cukuru, vaniļas cukuru. Olu masai virsū uzsijā miltus ar kartupeļu cieti un viegli iecilā olu masā. Cep 190 grādu temperatūrā 11 minūtes.
Starp kārtām smērē ķirbju biezeni ar citronu, biezpienu un putukrējumu, kam klāt piejaukti mazi marinēti ķirbju gabaliņi
Tortes apdarei: 150 g siera „Smiltenes Maazdamer”, 75 g baltās šokolādes,     30 g pūdercukura.
Sieru sarīvē uz smalkās rīves, pievieno sarīvētu šokolādi un pūdercukuru. Tortes virsmu rotā ar ķirbju marinādē apvārītām ābolu šķēlītēm, un visam pāri pārlej želeju.